Огородник
Назад

Пищевая и энергетическая ценность меда

Опубликовано: 29.03.2020
Время на чтение: 15 мин
0
2

Химический состав меда

Химический состав мёда

Химический состав меда непостоянен и зависит от источника сбора нектара, района произрастания нектарных растений, времени сбора, зрелости меда, породы пчел, погодных и климатических условий и пр. Однако некоторые особенности состава меда являются характерными и типичными. Состав меда весьма сложный, в нем содержится около 300 различных компонентов, 100 из них являются постоянными и имеются в каждом виде.

Основную часть меда составляют сахара (глюкоза, фруктоза, мальтоза, трегалоза, сахароза и др.), общее содержание которых достигает 80%. Глюкоза и фруктоза занимают большую часть в созревшем меде, до 80-90% от суммы всех сахаров.

Это содержание сахаров является конечным в серии ферментативных процессов растительных и пчелиных карбогидраз. Доля каждого вида сахара зависит от активности ферментов, состава и происхождения сырья, из которых создается мед, зрелости меда.

Ферменты

Мальтоза синтезируется в процессе созревания меда, и ее количество может достигать 6-9%. Сахароза гидролизуется под действием фермента инвертазы, и после созревания меда ее содержание колеблется от 0 до 1-1,5%, в падевом — до 3%.

В сахарном созревшем меде содержание сахарозы составляет всего 1-3%. В несозревших медах содержание сахарозы может достигать 13-15%, особенно при обильных сборах нектара с липы мелколистной, в нектаре которой преобладает данный сахар. Хранившийся мед обычно содержит меньше сахарозы, чем свежеоткаченный.

Это важно!

В падевом меде содержание большого количества мальтозы, трегалозы и мелицитозы является отличительной чертой, характерной только для этого вида меда.

В водных растворах все редуцирующие сахара находятся в нескольких изомерных формах, но основными являются альфа- и бета-формы. Соотношение этих сахаров сильно колеблется в зависимости от источника нектара и степени его кристаллизации. Поэтому по соотношению альфа-глюкоза/ бета-глюкоза можно установить ботаническое происхождение жидкого меда (табл.).

Соотношение глюкоза/фруктоза и наличие других ди- и трисахаров широко используется за рубежом при установлении ботанического происхождения меда.

  • Для липового меда характерно высокое содержание мальтозы (5,0-7,0%), среднее или низкое фруктозы (32,8-41,5%), среднее или высокое глюкозы (51,0-55,0%). В полностью созревшем липовом меде практически отсутствует сахароза, отношение альфа-глюкоза/бета-глюкоза около 1,0; отношение фруктоза/ глюкоза ниже 0,8; степень сладости составляет менее 113 единиц по отношению к сахарозе.
  • Белоакациевый мед по составу сахаров характеризуется средним содержанием мальтозы (2,5-5,7%), средним или высоким содержанием фруктозы (39,0-44,0%), средним или высоким содержанием глюкозы (47,0-58,0%), обязательным присутствием сахарозы (0,5-0,9%), отношением альфа-глюкоза/бета-глюкоза (менее 1,0); отношением фруктоза/глюкоза (ниже 0,95). Степень сладости составляет 109-113 единиц.
  • Подсолнечниковый мед отличается низким содержанием мальтозы (0,8-2,3%), средним содержанием фруктозы (37,6-44,1%), средним или высоким содержанием глюкозы (52,0-57,0%), обязательным присутствием сахарозы (0,3-0,8%). Отношение альфа-глюкоза/бета-глюкоза больше или равно 0,98, отношение фруктоза/глюкоза — 0,72-1,11. Степень сладости составляет 114-116 единиц.
  • Для донникового меда показательным является среднее содержание мальтозы (3,5-4,3%), среднее или высокое содержание фруктозы (40,0-50,0%), содержание сахарозы около 0,6%, отношение фруктоза/глюкоза имеет большие колебания (1,11-0,73). Степень сладости составляет более 112 единиц.
  • Эспарцетовый мед имеет среднее или низкое содержание мальтозы (1,5-3,7%), среднее содержание фруктозы (38,0-44,0%), среднее или высокое содержание глюкозы (48,0-57,0%), отсутствие сахарозы в созревших медах и значительное ее количество в несозревших (1,9-3,7%), отношение альфа-глюкоза/бета-глюкоза более 0,97; а отношение фруктоза/глюкоза менее 0,91. Средняя степень сладости 110-115 единиц. Состав меда по приводимому комплексу моно- и дисахоров в процессе хранения значительно колеблется на различных стадиях стабилизации. Поэтому приведенные данные состава сахаров меда целесообразно рассматривать лишь как дополнительный материал при определении ботанического происхождения меда.

Пищевая и энергетическая ценность меда

Азотистые вещества содержатся в виде белков и небелковых соединений. Они попадают в мед из растений вместе с нектаром, пыльцой, а также из организма пчел. Количество белковых веществ в цветочном меде невелико: 0,08-0,40%; в вересковом и гречишном доходит до 1,0%, а в падевом меде белков 1,0-1,9%.

Белковые вещества находятся в меде в коллоидном состоянии. Наряду с другими коллоидами они обусловливают мутность меда и усиливают его вспенивание при розливе, вызывают потемнение при нагревании, а также являются центрами кристаллизации при хранении меда.

Между содержанием азотистых веществ и активностью ферментов установлена прямая корреляционная зависимость. Это свидетельствует о том, что белковые вещества пчелиного меда в основном представлены ферментами.

В меде определены многие ферменты: инвертаза, альфа- и бета-амилаза, глюкозооксидаза, каталаза, пероксидаза, протеаза, кислая фосфотаза, полифенолоксидаза, липаза, редуктаза, аскорбиноксидаза, фосфолипаза, инулаза, гликокеназа.

Внимание!

Ферменты играют важную роль в процессах образования и созревания меда, а также имеют большое значение для определения его натуральности и качества.

Основным ферментом меда является инвертаза. Под ее влиянием сахароза расщепляется на глюкозу и фруктозу. Инвертаза в меде имеет двоякое происхождение: из нектара, пыльцы цветов и слюны пчел.

Предлагаем ознакомиться  Заправка из моркови на зиму в банках

Считают, что чем дольше нектар, смешанный с большим количеством слюны, находится в медовом зобике пчелы, тем выше активность инвертазы. При подкармливании сахарным сиропом пчелы прилагают больше усилий для переработки этого искусственного корма. Такой мед также содержит ферменты, но все же их будет недостаточно для полного расщепления сахарозы.

С инвертазной активностью меда связано содержание сахарозы. Чем выше активность инвертазы и дольше срок хранения меда, тем меньше содержится в нем сахарозы.

При нагревании меда активность инвертазы снижается, при 80°С фермент полностью инактивируется.

Наиболее изучены амилолитические ферменты меда — альфа- и бета-амилазы. Их суммарную активность определяют диастазным числом, которое принято выражать в единицах Готе (см. табл.).

Амилаза (диастаза), как и инвертаза, вносится в мед нектаром растений и секретами слюнных желез пчел. Ее количество считается одним из основных показателей для оценки качества меда, его натуральности. Оно зависит от тех же факторов, которые были упомянуты при рассмотрении инвертазы.

Однако амилаза менее термолабильна, чем инвертаза. Амилазная активность меда начинает снижаться при 90 °С. Некоторые виды меда имеют характерные значения диастазного числа. По данным А. И. Черкасовой, белоакациевый мед отличается низкой амилазной активностью. Диастазное число эспарцетового меда колеблется в пределах 0-30 единиц, гречишного — 20-50 единиц.

Совет!

Темные и падевые виды меда имеют более высокую амилазную активность по сравнению со светлыми цветочными, а у сахарного меда она самая низкая.

Основными азотистыми соединениями являются свободные аминокислоты. Содержание свободных аминокислот меда превышает содержание связанных (белковых) аминокислот в два раза, при этом количество свободных аминокислот в 100 г нектара и меда одинаково в то время как количество связанных аминокислот в 100 г нектара составляет 1204 мг, а в 100 г меда — всего 85,8 мг.

По данным Чепурного И. П., в отечественных медах идентифицировано 20 свободных аминокислот, в том числе впервые обнаружены орнитин и глутамин.

В темных медах его содержание значительно меньше (33,4%—в гречишном, 40,7% — в фацелиевом). Пролин присутствует в значительных количествах лишь в темных медах (23,8% — в гречишном и 21,1% — в фацелиевом), а в светлых медах его содержание незначительно (2,7-7,3%). Сравнение отечественных монофлорных медов по содержанию аминокислот с зарубежными показало их отличие, прежде всего, по содержанию треонина. По составу свободных аминокислот и их содержанию меда различного ботанического происхождения отличаются друг от друга.

Для липового меда характерно высокое количество метионина (7-10%) при среднем (5,9-1,4%) содержании пролина, фенилаланина и глутаминовой кислоты. Для белоакациевого меда специфично более высокое содержание валина по сравнению с пролином и среднее (3,0-2,4%) лизина и глутаминовой кислоты. В подсолнечниковом меде основной аминокислотой после треонина является глутаминовая.

Это важно!

Установленные И. П. Чепурным характерные соотношения свободных аминокислот в светлых пчелиных медах подтверждают, что по количественным соотношениям отдельных свободных аминокислот можно определять ботаническое происхождение меда.

Белки и свободные аминокислоты не являются количественно важными компонентами меда и не играют большой роли в повышении его пищевой ценности. Однако при их отсутствии пропадают присущие только этому продукту характерные ароматические вещества, поскольку ферменты, состоящие из белков, формируют состав меда по всем основным компонентам. При длительном хранении происходит старение ферментов, мед теряет специфический медовый аромат.

К азотосодержащим веществам относятся алкалоиды, которые встречаются в нектаре отдельных цветов (табака и др.), продукты ферментативного расщепления аминокислот, меланоидины. Возможно, некоторые лечебные свойства меда объясняются содержанием в нем алкалоидов.

Мед имеет кислую среду, так как содержит органические (около 0,3%) и неорганические (0,03%) кислоты. Из органических в меде найдены яблочная, лимонная, винная, глюконовая, янтарная, молочная, щавелевая, пировиноградная, сахарная, уксусная, муравьиная и некоторые другие кислоты; из неорганических — фосфорная, соляная.

Ароматические вещества в мёде

Пчелиный мед имеет большую гамму оттенков аромата в зависимости от источника нектара, срока хранения, степени термической обработки. Он обладает специфическим, свойственным только ему ароматом, который может быть хорошо выражен или же завуалирован более сильным цветочным запахом.

Если цветочный аромат для каждого вида меда различен, то медовый — характерен для всех медов, в том числе и сахарных. Ароматические вещества образуются при ферментативных процессах, происходящих в меде, поэтому аромат возникает не сразу после запечатывания пчелами сотов, а в течение определенного времени.

Внимание!

Заканчивается формирование медового аромата к третьему-пятому месяцу хранения. Поскольку медовый аромат образуется из продуктов ферментативных превращений сахаров, аминокислот, витаминов и других веществ, то он генерируется, пока действует ферментативная система.

Предлагаем ознакомиться  Как помогает пищевая сода

При длительном хранении и высокой температуре при нагревании ферменты разрушаются и инактивируются, в результате чего образование ароматических веществ прекращается, но позднее медовый аромат исчезает.

В меде обнаружено около 200 ароматических веществ, а в дальнейшем число идентифицированных соединений может достигнуть 500 и более, так как цветочный мед каждого конкретного вида имеет свой набор летучих веществ, перешедших в него вместе с нектаром.

Химический состав

И. П. Чепурным с помощью хромато-масс-спектрометрических исследований проведена идентификация душистых веществ некоторых видов отечественного меда: подсолнечникового, кориандрового, липового и цветков — источников нектара (подсолнечника и кориандра), из которых был получен мед. Всего было идентифицировано 105 веществ, в том числе 70 соединений, ранее не обнаруженных среди летучих веществ пчелиного меда.

Впервые идентифицированы такие летучие соединения, как З-гексан-1-ол; коричный альдегид; коричный спирт; 2Н-пиран-3-ол, 6-этенил; тетрагидро, 2,2,6-триметил; 3-циклогексен- 1-метанол, a, a, 4-триметил; 2-тридеканон; 2-ундеканон, 6,10-диметил; a-пинен; метил-2-метилаллиловый эфир; 1,5,8-триметил; 1,2-дигидронафталин;

2Н-пиран-5-ол, 2-этенил, 2,6,6-триметил; октанал; 1-октанол; 1-ундеканол; о-оксибензальдегид;4-метоксибензальдегид; изоэвгенол; 2-фуранметанол, 5-этенил, тетрагидро, a, a, 5-триметил; пиридин; триметилпиразин; квайнолин; 2-метил-З-тетрагидрофуран; 3,3-диметил-1-фенилдекан; b-туйен; 4-метил-2 (2-метил-проп-1-енил) тетрагидрофуран; 2-бутен-1-он (2,6,6-триметил,1,3-циклогексадиен).

В летучих веществах цветков кориандра идентифицировано 36 соединений, а в душистом комплексе цветков подсолнечника — 25, а среди веществ аромата подсолнечникового меда — 45. Данные по идентифицированным летучим веществам трех видов меда и двух видов соответствующих цветков, полученные И. П. Чепурным и приведены в таблицах.

Совет!

Многие душистые компоненты цветков кориандра и подсолнечника не были обнаружены в соответствующих медах. Не исключено, что, попадая в пчелиный мед, многие душистые вещества цветочного нектара могут существенно изменяться под воздействием биохимических окислительно-восстановительных процессов, что подтверждено данными по окислительновосстановительным потенциалам. Однако это не является препятствием для определения ботанического происхождения пчелиного меда по душистым компонентам.

Среди летучих веществ кориандрового меда наряду с низшими спиртами обнаружены 1-октанол и 1-ундеканол, а в цветках кориандра найдены 1-гептанол, 1-гексанол, 1-деканол, 1-октадеканол, отсутствующие как в остальных медах, так и в цветках подсолнечника. Все это позволяет предположить, что присутствие спиртов характерно для кориандрового меда.

В кориандровом меде и соответствующих цветках обнаружены альдегиды нормального ряда от С6 до С12, которые не определены в других медах и соответствующих им цветках. Наличие этих веществ можно считать специфичными для этого меда. В кориандровом меде также найдены 4-метоксибензальдегид и О-оксибензальдегид, отсутствующие в других медах. В подсолнечниковом меде идентифицирован фенилацетальдегид, не обнаруженный в остальных медах.

В летучих веществах исследованных медов идентифицировано 14 нормальных углеводородов, которые содержались в основном в подсолнечниковом и кориандровом медах. В под-солнечниковом меде преобладали тяжелые углеводороды с , нечетным количеством атомов углерода (С25, С27, С29), а также средние и легкие углеводороды (С20, С17, С16, С12, С11, С10, С8).

В летучих веществах кориандрового меда в основном преобладали нормальные углеводороды с четным числом атомов углерода (С24, С26), которые, однако, содержались в значительно меньших количествах, чем в летучих веществах подсолнечникового меда. В летучих компонентах липового меда нормальные углеводороды не были обнаружены, что можно считать характерным признаком для данного меда.

Это важно!

В исследуемых медах в значительных количествах был обнаружен толуол. Вместе с тем в подсолнечниковом и кориандровом медах найден параксилол, а в липовом меде — парацимол.

Среди летучих компонентов меда впервые обнаружены азотосодержащие гетероциклические соединения, включая пиридин, найденный во всех трех медах, а также триметилпиразин и квайнолин, обнаруженные в кориандровом меде.

Для кориандрового меда характерно наличие спиртов и альдегидов с шестью и большим числом атомов углерода, высококипящих нормальных углеводородов с четным количеством углеродных атомов, а также триметилпиразина и квайнолина.

Для подсолнечникового меда характерно преобладание высококипящих нормальных углеводородов с нечетным числом углеродных атомов, а также наличие коричного спирта и коричного альдегида.

Для липового меда специфично отсутствие углеводородов нормального ряда при наличии (3-туйена, парацимола, различных циклических ацетатов.

Результаты идентификации ароматических веществ можно использовать для выявления устойчивых различий между медами отдельных ботанических видов. Однако выявление душистых веществ требует сложных инструментальных методов, поэтому целесообразнее использовать более доступные методы -определение показателей pH, окислительно-восстановительного потенциала.

Внимание!

Липиды присутствуют в меде в небольших количествах и определяются только в виде процентного отношения отдельных фракций. Зависимости между содержанием отдельных фракций липидов и ботаническим происхождением меда не обнаружено.

По мнению отечественных и зарубежных исследователей, в меде содержатся ростовые и противомикробные вещества. Противомикробное действие меда выражено по отношению к граммположительным бактериям, плесневым грибам. При более высоких разведениях это действие — бактериостатическое (задерживающее развитие), а при низких — бактерицидное (убивающее). Исследованиями установлено, что мед убивает бактерии возбудителей тифа, паратифа, дизентерии, сибирской язвы, бруцеллеза.

Вместе с нектаром в меде попадают и фитонциды. Противомикробное действие меда различных сортов неодинаково и зависит от вида растения, с которого собран нектар. По-видимому, противомикробные свойства меда носят комплексный характер и определяются целым рядом его компонентов. К формированию этих свойств причастен нектар, секрет слюнных желез пчел, а также пыльца и прополис, с которым мед контактирует в улье.

Благодаря сложному химическому составу мед является ценным пищевым продуктом с непревзойденными вкусовыми и питательными свойствами. Наряду с этим мед обладает также консервирующими и лечебными свойствами.

Предлагаем ознакомиться  Состав грунта для ели

Пищевая ценность меда обусловлена высокой усвояемостью, энергетической (1300 кДж на 100 г) и физиологической ценностью, содержанием биологически активных веществ.

Совет!

Мед способствует быстрому восстановлению израсходованной мускульной энергии и рекомендуется лицам, нуждающимся в быстром восстановлении сил.

Пищевая и энергетическая ценность меда

В связи с присутствием эфирных масел, алкалоидов, танинов мед оказывает на организм легкое возбуждающее воздействие, особенно на кровеносную и нервную системы. Поэтому мед полезен для людей, физически и умственно утомленных, а также выздоравливающих после тяжелой болезни. Питательное значение меда усиливается содержанием в нем витаминов, незаменимых аминокислот, микроэлементов. Постоянное потребление пчелиного меда повышает иммунобиологическую реактивность организма, делает его устойчивым к инфекциям.

В Болгарии (С. Младенов) были проведены специальные исследования консервирующих свойств меда. Для опыта использовали свежие животные продукты — кусочки почки, мышцы печени, рыбы, куриные яйца. Их помещали в отдельные стерильные чашки с медом, плотно закрывали и оставляли в комнатных условиях на 1, 2, 3,4 и 5 лет.

Некоторые авторы объясняют консервирующее действие меда высокой концентрацией сахара и активной кислотностью. Исследования болгарских ученых не подтвердили это мнение. Они считают, что консервирующее действие меда зависит от сложного биохимического состава и главным образом от антибиотических веществ (фитонцидов), содержащихся в цветочном меде.

Другие сахара

Помимо содержания фруктозы в мёде и сахарозы, имеются дополнительные сахариды.

Дисахариды – от 5 до 10 процентов, важный источник углеводов, глюкозы и даёт большой энергетический состав. Содержится в мальтозе и глюкозе.

качество мёда, польза мёда

Мальтоза – кристаллизованный, с увеличенным показателем сладости элемент, развивается в период созревания продукта. Порядка от 4 до 6 процентов от общего числа углеводов. Максимальный уровень содержит липовый сорт, минимальный показатель подсолнечниковый и белоакационный.

Прочее

Наименование Процент/ гр. Описание
Декстрины 3 – 4

процентов

Ферменты разлагают крахмал. Не дают произойти процессу кристаллизации. Завышенный уровень показывает большую примесь пади.
Белки 0,04 – 1,56% Азоты, белкового и безбелкового вещества, формируются из цветочной пыльцы и слюны пчёл. Представителями являются:

  • Инвертазы – ферменты флияющие на расщепление фруктозы и глюкозы.
  • Амилазы – расщепляют крахмал.
  • Каталазы – окисляют и восстанавливают.

Ускоряют синтез и распад, формирование углеводов.

Аминокислоты 15% Полный набор необходимых кислот для организма. Влияют на биохимические превращения и синтез белка. При нагревании меняет цвет пчелопродукта и карамелизуют его.
Органика 0,10% Органическими кислотами являются щавелевые, молочные, лимонные, яблочные. Влияние оказывают на вкус, внося кисловатые нотки.
Витамины 2 граммов Обширный спектр: С.В 1,2,6, РР, биотины пантотеновые и фолиевые кислоты.

Химический состав меда натурального сохраняет полезные свойства, улучшает качество и вкус, балансирует пополнения в организме, обеспечивает крепкий иммунитет в борьбе с вирусами.

Минералы

Ну и, конечно же, энергетическая ценность мёда формируется благодаря наличию минералов, идентичных человеческому организму. Активно влияют:

  • на соединительный процесс в органических структурах белкового и липидного процессов;
  • строительные блоки ткани человека;
  • активируют ферменты;
  • контролируют водный баланс;
  • регулируют кислоты и щелочи;
  • передают сигналы нервам в мышцах.
Макроэлементы Микроэлементы
Калий 194 мг Железо 0,42 мг
Кальций 6 м Марганец 80 мкг
Магний 2 мг Медь 36 мкг
Натрий 4 мг Цинк 22 мкг
Фосфор 4 мг Фтор 7 мкг

Способствуют достижению и поддержанию высокого уровня в состоянии здоровья, если употреблять пчелопродукт постоянно.

Свойства

О том, что данный продукт очень полезен и важен для человека мы рассмотрели достаточно подробно. Благодаря высокому содержанию химическом составе мёда натурального большого количества полезных элементов, он даёт организму, следующие свойства:

  • повышение защитных функций;
  • профилактика патологий сердца;
  • положительное влияние печени, желчному пузырю;
  • противовоспалительное и бактерицидное средство;
  • полезно для зубов;
  • замена сахару;
  • лечит краснуху, герпес;
  • антиоксидант, чистит токсины и соли;
  • формирование нервной системы у подрастающего поколения;
  • борьба со стрессовыми проявлениями и бессонницей;
  • снижает лишний вес;
  • усиление памяти и внимания.

Это кладезь витаминов, минералов и полезных компонентов, дающие организму необходимый строительный и восстановительный материал. В процессе применения пчелопродуктов укрепляются защитные механизмы организма.

,
Поделиться
Похожие записи
Комментарии:
Комментариев еще нет. Будь первым!
Имя
Укажите своё имя и фамилию
E-mail
Без СПАМа, обещаем
Текст сообщения
Adblock detector