Огородник
Назад

Почему вино из лидии горчит

Опубликовано: 30.03.2020
Время на чтение: 16 мин
0
1

Что делать, если все еще горчит

Приготовление домашнего вина – трудоемкий и длительный процесс. После полугода выдержки обидно обнаружить привкус горечи в готовом напитке. Но не нужно торопиться его выливать или искать рецепт самогона. В виноделии известны способы очистки напитка на разных стадиях выдержки. Чтобы сохранить продукт, нужно разобраться в причинах, почему домашнее вино горчит, и как можно исправить вкус напитка.

Виноделие – это сложное ремесло, имеющее множество специфических моментов и тонкостей. Одна из главных проблем, с которой сталкиваются любители-винокуры – это горечь и то, как ее убрать с домашнего вина. В большинстве случае явление связано с нарушением технологии производства.

В результате появляется характерный неприятныйпривкус, который в зависимости от причины: неправильного отжима плодов, порчи сырья, размножения грибка и т. д. и его интенсивности можно устранить одной из специальных методик.

Многим виноделам, особенно начинающим, приходится сталкиваться с такой неприятной проблемой, как ощутимый привкус горечи в готовом вине. Из-за этого весь труд, затраченный на изготовление натурального вина насмарку. Если домашнее вино горчит, то его, как правило, выливают, или используют для получения самогона.

Избыточная кислотность – самая распространенная проблема вкуса домашнего вина. Основная причина – неправильное определение уровня кислотности сусла. Ее снижают, разбавляя сусло водой или с помощью разнообразных гасителей кислотности.

Почему вино из лидии горчит

Что делать, если вы упустили момент и не отрегулировали кислотность сусла?

Есть несколько способов попытаться исправить вкус кислого вина.

Разбавление водой

Самый простой и самый бесперспективный способ, который вы можете использовать. Разбавлять можно только очень насыщенное вино с плотным и устойчивым вкусом. Как правило, его получают из южных сортов винограда.

Пастеризация

Вино плотно закрывают и погружают бутылки в воду. Ее нагревают до температуры 60–70 градусов и удерживают этот уровень нагрева на протяжении 15–20 минут. После этого дают воде остыть естественным образом, а затем вынимают бутылки.

Плюсы:

  • Не требует дополнительных расходов.
  • Кислотность готового вина значительно снижается.

Минусы:

  • Необходимо точно соблюсти технологию.
  • Большая вероятность ухудшения вкуса вина: появления неприятного оттенка кипячения, вялость и невыразительность вкуса.

Плотно закрытые бутылки охлаждают до температуры вина 2–4 градуса и выдерживают при этих условиях несколько дней. За это время соли кислоты опускаются в виде осадка на дно бутылки. Затем вино снимают с осадка и разливают снова.

Минусы:

  • Повышенные трудозатраты.
  • Небольшой уровень снижения кислотности. Способ подходит только для коррекции букета, но радикально вкус вина не исправит.
Охлаждение

Есть разные способы исправления вкуса вина, но ни один не дает 100%-ю гарантию успеха

Пиросульфид снижает активность дрожжевых колоний и прекращает брожение, а также помогает уменьшить уровень кислотных соединений в вине. Его вносят в разведенном виде в готовое вино. Если вы ошибетесь с пропорцией, вино приобретет неприятный аромат и едкий сернистый привкус.

Минусы:

  • Можно окончательно испортить вино.

Крепление вина

Если вкус вина слишком кислый, вы можете добавить сахар или фруктозу в готовый продукт. Но тогда вам нужно остановить брожение, чтобы дрожжевая колония не переработала сахар в спирт. Для этого в вино вместе с подсластителем добавляют крепкий дистиллят: бренди, виноградный спирт или коньяк.

Плюсы:

  • Можно получить неплохое крепленое вино.

Минусы:

  • Нужно точно рассчитать пропорцию.
  • Требуются дополнительные расходы.
Крепленое вино

Попробуйте исправить вкус вина методом закрепления при помощи крепкого алкоголя

Купажирование

Если вино слишком кислое, его можно смешать со сладким или десертным, чтобы исправить вкус. Этот метод имеет много тонкостей.

  • Виноградное вино можно купажировать только с виноградным. В отношении других фруктовых вин есть разные мнения. Кто-то считает, что смешивать все же лучше в пределах одного, максимум двух фруктов. Кто-то смело пускается в эксперименты и купажирует ежевику с яблоками, а малину со сливой. Лично я придерживаюсь консервативного взгляда и предпочитаю купажи из одного сырья.
  • Молодые и старые вина не рекомендуется объединять. Готовый напиток, скорее всего, изменит свой вкус после нескольких месяцев настаивания, и не факт, что вам понравится конечный результат.
  • Купажирование используется только для коррекции вкуса, но не кардинального исправления. Если смешать плохое вино с хорошим, у вас будет просто очень много вина качеством ниже среднего.
Купажирование

Метод купажирования пробуют сначала на небольших объемах вина

Если в вашем вине проявилась слишком сильная горечь, с ней тоже можно попробовать справиться.

  • Добавить немного сахара и отправить вино на дображивание.
  • Заморозить вино, а затем дать ему оттаять и профильтровать обычным методом.
  • Охлаждение тоже помогает справиться с горечью в букете.
  • Использовать адсорбенты. Хорошо подойдет уголь растительного происхождения. Его добавляют в емкости с вином и дают настояться в течение нескольких дней, затем снимают напиток с осадка.

Все эти способы годятся для снижения уровня горечи, но они не превратят горькое вино в сладкое.

Давайте будем честными: если вино получилось действительно плохим, то исправить это не получится. Большинство мер рассчитано на небольшую коррекцию вкуса, к тому же результат от их применения не гарантирован.

Что же можно сделать с вином, если вкус не удается исправить?

  • Вы можете его просто вылить, а в следующем году учесть ошибки. Например, более тщательно замерять кислотность сусла перед тем, как ставить его на брожение.
  • Вы можете превратить все вино в уксус, который тоже полезен в хозяйстве. Для этого просто добавьте сахар в количестве 20–25 г на литр вина и оставьте смесь дозревать. Затем отфильтруйте и разлейте по емкостям.
  • Лично я бы посоветовал превратить его в дистиллят. Выливать напиток жалко, а для перегонки он подходит отлично. Покупаете медный аламбик и из получившегося кислого вина получаете годный дистиллят. На его основе можно создать домашний коньяк, бренди или кальвадос. Если вы сами не пьете крепкого, то хотя бы сможете порадовать друзей или использовать дистиллят для крепления вина будущего урожая.

Почему вино из лидии горчит

Важно не пропустить начальную стадию образования плесени и сразу же принимать меры. В таком случае домашнее вино можно спасти

Первое, что необходимо сделать – перелить вино в чистый сосуд. Для этого в плёнке надо очень аккуратно проделать отверстие. Для переливания жидкости можно использовать стерильную трубочку для капельницы. При этом плёнка не должна попасть в новую ёмкость.Слитое вино надо хорошо профильтровать.

Оперативное лечение на начальной стадии даёт возможность спасти напиток без потери его вкуса и аромата.

В такое вино, прежде чем закупорить, можно добавить измельчённый активированный уголь (его продают в аптеках) из расчёта столовую ложку на литр продукта. Перемешать. Как только угольная крошка осядет на дно, вино процедить через бумажный фильтр.

Обработка серой

Многие виноделы, прежде чем удалять плёнку или переливать вино, убивают плёнчатые грибки с помощью серы, чтобы они не попали в новую ёмкость вместе с жидкостью.

серный ангидрид

Сера — сильный быстродействующий яд для винной цвели. Она должна быть чистой, свободной от посторонних примесей. Если делать окуривание правильно, то эта операция существенно не повлияет на вкусовые качество вина.

Рекомендуют обрабатывать серой и ёмкости, в которые планируют переливать вино. Для окуривания делают полоски (фитили) из белого хлопчатобумажного полотна шириной 2–2,5 см и обмакивают их в растопленную серу. Зажжённый фитиль опускают в ёмкость. Делать окуривание серой надо очень аккуратно.

Пастеризация

Если болезнь уже привела к помутнению напитка, то после фильтрации его обязательно пастеризуют. Для этого хмельной напиток выдерживают при температуре 60–65 °С в течение 20 минут.

Почему вино из лидии горчит

Налить фильтрованный напиток по плечики в чистые, стерилизованные, обкуренные серой бутылки (жидкость не должна вытекать при нагревании).

Для пастеризации в домашних условиях можно использовать большую кастрюлю. Поставить в неё (на полотенце или деревянную решеточку) бутылки с вином, залить водой. Её уровень должен перекрыть уровень вина в бутылках.

Нагреть воду до необходимой температуры и поддерживать её в течение указанного времени. Для контроля температуры можно поставить в ёмкость бутылку с обычной водой и водяным термометром.

После пастеризации бутылки доливают до верха и закрывают плотно стерильными пробками. Между пробкой и вином должно оставаться как можно меньше воздуха.

Также пастеризованное вино рекомендуют купажировать. Для купажной смеси подбирают близкие по качеству вина.

Пастеризованный напиток можно оставить до следующего лета, чтобы использовать виноград нового урожая для улучшения его качества. Белые вина исправляют в процессе вторичного сбраживания с добавлением свежевыжатого сока, а красные настаивают на выбродившей мезге.

Если после лечения вкусовые качества вина изменились незначительно, то после пастеризации его можно закрепить качественной водкой, коньяком или чистым спиртом. Креплёное домашнее вино (от 17%) не плесневеет.

Самый безобидный вариант и наилучший из возможных – это обнаружить неприятную кислинку в вине тогда, когда оно еще только бродит или же дображивает. В этом случае спасти ситуацию проще всего. Первым делом, сливаем хмельной напиток с образовавшегося осадка, чтобы нейтрализовать горечь и кислоту, а затем добавляем в сусло достаточное количество сахара.

Вино оказалось очень кислым

Делаем это так:

  • Сливаем винцо в чистую стеклянную емкость.
  • Отливаем немного напитка из нее, примерно около литра-полутора.
  • Отправляем к суслу сахарный песок и хорошенько разбалтываем жидкость.
  • Выливаем ее обратно в бродильную емкость и перемешиваем.
  • Пробуем молодое вино на сладость спустя несколько суток.
  • Если оно все еще заметно кислит, повторяем предыдущие шаги.

Но учитывайте, что при длительном периоде брожения, длящемся более двух месяцев, домашнее вино может попросту преобразоваться в винный уксус. Естественно, в таком случае спасти напиток нельзя – он не годится в качестве домашнего алкоголя.

  • Вы можете его просто вылить, а в следующем году учесть ошибки. Например, более тщательно замерять кислотность сусла перед тем, как ставить его на брожение.
  • Вы можете превратить все вино в уксус, который тоже полезен в хозяйстве. Для этого просто добавьте сахар в количестве 20–25 г на литр вина и оставьте смесь дозревать. Затем отфильтруйте и разлейте по емкостям.
  • Лично я бы посоветовал превратить его в дистиллят. Выливать напиток жалко, а для перегонки он подходит отлично. Покупаете медный аламбик и из получившегося кислого вина получаете годный дистиллят. На его основе можно создать домашний коньяк, бренди или кальвадос. Если вы сами не пьете крепкого, то хотя бы сможете порадовать друзей или использовать дистиллят для крепления вина будущего урожая.

Что делать с вином, если вкус исправить не получается?

Полученный сок надо проверить на вкус и оценить кислотность и концентрацию сахара, при этом можно пользоваться ареометром. При концентрации сахаров менее 12 % добавить сахар (100 г на 1 л сока), предварительно растворив его в небольшом количестве сока. Сок оставить для сбраживания и, после того как утихнет бурное брожение, добавить вторую порцию сахара (80 г на 1 л) и продолжить дображивание сока.

Во втором же случае придется смешать белую глину с холодной водой, а потом оставить на 10 часов в покое. Следует запомнить, что для очистки 1 л горького вина нужно 3 г бентонита – глины. Известь, которая образуется спустя 10 часов, необходимо будет еще раз развести водой и только потом добавить в горчащий алкоголь. После того, как в течение 5 дней жидкость отстоится, ее следует снять с осадка.

  • Если вино немного подкисло и только начало превращаться в уксус, его нужно срочно процедить, чтобы убрать все лишнее и, добавив 20–30 мл спирта на литр напитка поместить в темное место для последующей выдержки. Так оно должно простоять около полугода. Если все получится, то горечь уйдет, и вы получите хорошее вино. Учтите, что оно уже будет достаточно крепким.
  • Вино придется вылить, если вы упустили момент созревания и дрожи все-таки протухли. Такую горечь и запах не уберешь ничем. На этом этапе стоит быть особенно аккуратным и внимательным. Однако если горечь пошла от косточек, вы можете убрать ее с помощью взбитого белка. Белка одного яйца достаточно для очистки 50 л вина. Белок взбить в пену, добавить немного вина, перемешать и тоненькой струйкой влить в вино и перемешать. Получившаяся взвесь должна отстоятся, после чего появится осадок, с которого напиток нужно аккуратно слить. Там и останется излишне терпкий привкус.
  • На основе вина с горчинкой приготовьте винный напиток. Вариантов множество. Если красное – чем плох глинтвейн? Его рецепт прост и оригинален, а вам и вашим гостям от огненного вина будет так горячо, что горечи они за вкусом пряностей не почувствуют. Рецепт глинтвейна: на 1 литр вина красного нужно взять 3-4 столовых ложки сахара, 2-3 палочки корицы, 2-3 сантиметра имбиря, 2-3 звездочки бадьяна, 2-3 зернышка кардамона, 3-4 бутона гвоздики. Порошки пряностей и фрукты не годятся. Если какая-то пряность отсутствует – неважно, и без одного-двух компонентов все получится прекрасно. В широкой посуде нагревается вино, в него добавляются все ингредиенты. Вино со специями доводится до кипения. Снимается с огня. Накрывается крышкой. Настаивается минут 10. Употребляется горячим.
  • Белое виноградное вино с горчинкой легко исправить, приготовив модный напиток – сангрию. Это напиток с добавлением фруктов.
Предлагаем ознакомиться  Домашнее вино из белого винограда: рецепт приготовления

То, почему в вине может появиться горечь, объясняется, как правило, одной или несколькими ошибками, сделанными на естественных этапах приготовления вина. Ими могут быть следующие:

  1. Проблемы, возникшие во время получения сока – чрезмерное дробление ягод или фруктов и пропуск их через пресс могут повредить косточки, из которых в вино поступят такие компоненты как танин и дубильные вещества. После брожения вкус вина сильно горчит.
  2. Использование плохого сырья, например, чуть подгнивших фруктов или случайно попавших листьев, плодоножек и других кусочков, не имеющих отношения к плодам. Даже совсем небольшое их количество может кардинально испортить вкус.
  3. Слишком долгое отсутствие фильтрации вина. Если оно долгое время стоит с осадком на дне, то очень скоро приобретет горьковатый привкус, поскольку винные дрожжи гниют и разлагаются, оставшись в питательной среде.
  4. Попадание в домашнее вино бактерий и других вредных микроорганизмов, которые могут испортить его качество и придать ему неприятный вкус.
  5. Слишком долгое нахождение вина в бочках и насыщение его дубильными веществами.

С горчинкой легко исправить, приготовив модный напиток – сангрию. Это напиток с добавлением фруктов.

Рецепт: Вина белого – 1 литр, сахара – 3-4 столовых ложки, лимон – 1 штука, апельсин – 1 штука, мята – 4-5 веточек.

В свободной красивой стеклянной посуде жидкость смешивается с сахаром до полного его растворения. Свежие, вымытые фрукты нарезаются красивыми ломтиками и помещаются в сосуд с вином. Напиток оставляется на 1 или 2 часа. Накрыть его нужно тканой салфеткой. Подавать сангрию нужно с кусочками льда или просто охлажденной. Мята кладется в каждый бокал перед употреблением.

Для приготовления сангрии годятся любые вина, не только виноградные.

Сильную горечь в домашнем вине замаскировать не удастся. Если вино крепкое, перегоните его на самогон. Его запасы никогда не бывают лишними.

1. Получение сока с повреждением косточек и семечек. Они часто имеют горький вкус.

2. Плоды и ягоды плохо перебирались. Листья, палочки, гребешки имеют горький вкус.

3. Вино перестояло над осадком.

Все эти причины можно назвать просто – нарушение технологии приготовления.

Будьте внимательны, и вашим домашним напиткам не будет равных.

Домашнее виноделие — отличная возможность порадовать близких натуральным вкусным нектаром. Но случается, когда весь труд пропадает зря — вино горчит! Не всегда стоит прибегать к крайним мерам и перегонять напиток в бражку. Готовое вино еще можно реанимировать. Но если вино заплесневело как на фото — это не нормально

, лучше его вылить и не продолжать прочтение статьи.

Навигация

Легкая горчинка может появиться и из-за патогенных микроорганизмов, которые со временем могут привести к тому, что напиток и вовсе не будет пригоден для употребления. Используя стерильные инструменты и емкости, избежать подобных неприятностей легко.

А вот чтобы избавиться от горьковатого привкуса в таких ситуациях, придется воспользоваться технологией пастеризации: тепловая обработка убьет все микробы. Для этого необходимо емкости с виноградной жидкостью плотно закрыть, поместить в кастрюлю, заполненную водой, а потом медленно нагреть до 60°C. В течение 5 минут следует поддерживать температуру, после чего можно выключать огонь. По истечению 5 дней нужно не забыть слить напиток с осадка.

Специалисты говорят, что длительная выдержка тоже вредит яблочному и виноградному алкоголю. Дабы вещество не приобрело горьковатый привкус, знатоки рекомендуют каждую неделю пробовать его. Если момент был упущен – следует воспользоваться белой глиной.

В букете хорошего вина сбалансированы три основных вкуса – кислота (кислинка), горечь (танинность) и сладость. Этот баланс весьма хрупкий, разрушить его может целый ряд причин.

  • Качество сырья. От него вкус готового вина зависит на 75–80 %. Самая распространенная ошибка – неправильное определение кислотности сусла, что отражается на вкусе вина не в лучшую сторону.
  • Нарушение технологической цепочки. Вы неправильно рассчитали пропорции необходимых ингредиентов или неверно взвесили нужное количество дрожжей, сахара или основного сырья, допустили избыточный контакт с кислородом и так далее и тому подобное. Возможных нарушений может быть множество, и все они негативно влияют на вкус готового напитка.
  • Качество дрожжей. От активности дрожжевой колонии зависит качество брожения сусла. Если вам неизвестно происхождение сырья и вы решили положиться на естественное брожение, то вас может ждать очень неприятный сюрприз. Вещества, которыми обрабатывают садовые ягоды и фрукты, снижают активность диких дрожжей, а то и вовсе убивают их. В результате брожение может идти плохо, а вино получится вялым и невыразительным, с чрезмерной кислотностью. Поэтому многие опытные виноделы предпочитают не полагаться на дикие дрожжи, а использовать специальные винные культуры, которые обеспечат активное и полноценное брожение.

Кислое или горькое?

Есть множество причин для того, чтобы вкус вина оказался далеким от идеала. Что делать, если это случилось? Первое, что приходит в голову – попытаться исправить букет вина.

Пастеризация

В вине все же появилась горечь что можно предпринять

Горький вкус возникает из-за высокого содержания в вине вяжущих веществ — танинов. В нормальной концентрации они способствуют осветлению напитка и придают терпкость. Но избыток танинов портит вкус.

Источники танинов — виноградная кожура и плодовые косточки. Чаще всего прогорклый привкус чувствуется в винах из темного винограда.

Вкус портится по нескольким причинам: из-за ошибок в технологии приготовления, испорченного сырья и болезней.

Танины из раздавленных косточек попадают в сок на этапе приготовления сусла из винограда. Чтобы не нарушить целостность семян, нельзя давить виноград в кухонном комбайне, в мясорубке, блендере или перемешивать в чане дрелью со специальной насадкой.

Перед обработкой виноград, яблоки, любые плоды и ягоды нельзя мыть. Холодная вода смывает с поверхности фруктов дикие дрожжи и снижает температуру ягод. В результате брожение будет вялым и долгим.

Сырье для вина нужно тщательно перебирать и удалять испорченные ягоды и плоды. Мезга загнивает даже от слегка потемневших виноградин, пригодных к употреблению в пищу.

Концентрация танинов повышается при длительном брожении винной заготовки с кожурой. Сок нельзя передерживать в мезге, так как в виноградной кожице также много танинов.

Во время выдержки появляется осадок, состоящий из разлагающихся дрожжевых отходов.

Болезни вина

Уксусное брожение — болезнь, вызванная микроорганизмами, лечится на ранних этапах приготовления. Если вино получилось с горчинкой, значит, начало их развития пропущено.

Молодые и выдержанные сорта одинаково подвержены зауксиванию. Это болезнь, при которой приятный вкус быстро меняется на кислый, а напиток превращается в уксус. Посуду из-под испорченного вина нельзя повторно использовать для хранения домашних напитков.

Присутствие доли уксусной кислоты — норма, установленная для разных сортов вина. О ее избытке сигнализирует резкий запах и жгучее ощущение во рту после глотка. Признак зауксивания — серая пленка на поверхности напитка, уплотняющаяся со временем. На последней стадии вино покрывается розовой коркой. Она расслаивается и опадает частями на дно посуды.

В бочонках из дуба выдерживают красное и белое вино. Древесина тоже содержит дубильные вещества — в старой их меньше, в молодой больше. Выдержка в молодой бочке помогает раскрыть ванильные или карамельные нотки. В дубовых емкостях напиток приобретает насыщенный цвет.

Но если вино передержать в молодом бочонке, оно с избытком насытится танинами и горечью. Избавиться от неприятного привкуса возможно, если порча обнаружена сразу.

Кислое или горькое?

Виноградное и фруктовое вино очищают различными способами, в зависимости от степени горечи. Едва ощутимое послевкусие вина из Изабеллы убирают с помощью добавления сахара и пастеризации, предотвращающей брожение. Если напиток откровенно горький, его нужно очистить от дубильных веществ или токсинов одним из следующих методов.

От горечи страдает не только традиционный напиток из винограда, но и яблочное вино. Дубильные вещества в них связывают белком свежих яиц.

На литр напитка требуется 100 миллиграмм взбитых белков. Их размешивают в вине и оставляют настаиваться 2-3 недели. Напиток помутнеет, но к концу срока очистится. Белок выпадет в осадок вместе с танинами. Вино останется только слить аккуратно через трубочку.

Важно точно отмерять количество белка в миллиграммах. От большого количества белка напиток испортится. Свежие яйца можно заменить яичным порошком.

Рыбий клей

Часто после настаивания на мезге горчит малиновое вино. Мелкие семечки удалить из ягод невозможно, и они дают горечь. Для ее нейтрализации также используют «рыбий клей». Порошок содержит коллаген. Его разводят и добавляют в бутылки. На 10 литров требуется 500 миллиграмм очистителя.

Бентонит

Чтобы избавиться от горечи после снятия мезги, вино осветляют бентонитовой глиной. Природный фильтр применяется в пищевой промышленности. Глиной очищают воду от токсинов, поэтому ее безопасно применять для выведения танинов из вина.

На литр напитка требуется 3 грамма порошка. Бентонит нужно залить водой в пропорции 1:10, настаивать 24 часа. В образовавшуюся известь добавить воду, чтобы масса стала жидкой, и налить в вино тонкой струйкой. Через неделю напиток нужно снять с осадка.

Бентонитом и яичными белками очищают молодое сливовое вино, передержанное на осадке.

Желатин

На 10 литров расходуется 1 грамм порошка. Как делать очищающую смесь:

  • замочить на 3 часа желатин в холодной воде в расчете 1 грамм на 10 миллилитров;
  • слить воду и залить в том же количестве горячей водой температурой 90-95 градусов, размешать;
  • процедить через марлю;
  • дать остыть до 40 градусов;
  • палочкой размешать вино и сформировать воронку;
  • влить в центр воронки тонкой струйкой желатиновый раствор;
  • перемешать, закрыть посуду и поставить в прохладное место.

Через 15-20 дней напиток процедить от желатиновых хлопьев. Желатин подходит для очищения вина из яблок, груш и белых сортов винограда.

Пастеризация

Способ используют, чтобы восстановить больное вино:

  • застелить дно большой кастрюли тканью;
  • расставить внутри закупоренные стеклянные бутылки с вином;
  • налить в кастрюлю воду до уровня горлышек;
  • подогреть до 60 градусов;
  • поддерживать температуру в течение 20 минут.
Предлагаем ознакомиться  Как сажать топинамбур: пошаговая инструкция

После прогревания вино должно отстояться 5-7 дней, потом напиток нужно снять с осадка. Пастеризованные вина рекомендуется использовать в купажах.

Другие способы

Восстановить напиток с уксусной горечью возможно на ранней стадии болезни. Его нужно перелить в чистую посуду так, чтобы туда же не попала уксусная пленка. Затем профильтровать, добавить столовую ложку активированного угля на каждый литр и перемешать. Когда уголь осядет на дне, повторно очистить напиток через бумажный фильтр.

Второй способ убрать уксусный привкус и плесень — окуривание серой. Способ подходит для стерилизации посуды. Вещество растапливают, обмакивают хлопчатобумажные фитили, поджигают и опускают в пустую бутыль. Для окуривания чанов зажженные полоски ткани или картона подвешивают над открытыми емкостями так, чтобы дым опускался в них.

Также используют серу в таблетках по 2 и 10 грамм. Сусло и вино впитывают половину выделяемого вещества. Недостаток способа — запах сероводорода, исходящий от напитка. Направлять дым на вино нельзя. Сначала дымом наполняют емкость, а потом наливают напиток.

Способы устранения горечи в винах, хранящихся в деревянных бочонках:

  • на начальной стадии огорчения — очищением бентонитовой известью;
  • при сильной прогорклости — добавлением сахара и спирта.

Спирт должен составить 10-15 % объема.

Почему вино из лидии горчит

Готовя целую партию любимого домашнего напитка, нужно быть уверенным, что такое количество ценного продукта не будет испорчено. Для этого мастера виноделия не только тщательно выбирают ингредиенты для приготовления, но и стараются предотвратить такое явление, как горьковатый привкус виноградного алкоголя.

Экспериментируя с тем, как можно убрать горечь из вина, специалисты пришли к выводу, что:

  • во-первых, нужно делать это на ранних этапах;
  • во-вторых, необходимо четко следовать технологии производства.

Существует несколько основных ошибок, которые допускают начинающие виноделы:

  1. В процессе получения сока для яблочного, вишневого или же виноградного напитка новички чересчур усердно дробят фрукты. Более того, «кулинары» еще и умудряются отжать сырье через пресс, что, в свою очередь, приводит к повреждению косточек. Именно из-за этого – чрезмерной концентрации вяжущих веществ в алкоголе – появляется горьковатый привкус. Чтобы предотвратить это, необходимо дробить и отжимать ингредиенты аккуратно, а по возможности еще и удалять из фруктов косточки. В том случае, если нужно исправить сделанное и быстро решить, как, например, убрать горечь из яблочного вина, специалисты советуют воспользоваться яичным белком. Нужно отделить белки от желтков, взбить белок венчиком, рассчитав, что на 1 л алкоголя понадобится 100 мг данного вещества. После этого необходимо все перемешать и на две недели оставить жидкость в покое. За это время осадок полностью выпадет, и можно будет перелить напиток с помощью сифона в чистую емкость.
  2. Чтобы алкоголь не загнил, следует всегда выбирать свежие фрукты. Кроме того, необходимо вовремя отделять сок от мезги – раздавленных ягод. Исправить подобную ситуацию можно, если воспользоваться проверенным рецептом очистки виноградного продукта: понадобится 3 г белой глины из расчета на 1 л напитка. Бентонит – глину – заливают холодной водой, тщательно перемешивают и выдерживают в течение 10 часов. Известь, которая получится, нужно будет развести водой, а потом добавить в вино. Смесь отстаивается не менее 5 дней, после чего обязательно снимается осадок с алкоголя.

Следует обратить внимание, что именно осадок в большинстве случаев делает продукт горьким. Именно поэтому, думая о том, как убрать горечь из вина в домашних условиях, для начала убедитесь, что на дне емкости не сформировался слой мути. Для предотвращения данной проблемы нужно вовремя фильтровать жидкость, а исправить же допущенную ошибку можно с помощью глины или же яичного белка.

Почему в вине появляется горечь и что делать для ее устранения? Одна из основных причин появления горечи в продукции домашнего производства — повышенное содержание дубильных веществ (танинов). Они придают напитку горький и вяжущий вкус.Танины содержатся в кожуре ягод винограда и его семенах. Дубильные вещества полезны, именно они придаёт вину приятную терпкость, способствуют его осветлению.

Почему вино из лидии горчит

Переизбыток таких веществ не только ухудшает вкус вина, но и придаёт напиткам из белого винограда бурый оттенок. Прогорклость свойственна винам из тёмных сортов винограда, которые бродят на мезге.

Предотвратить попадание большой порции танинов в готовое вино можно на этапе его изготовления. Необходимо обеспечить аккуратное и мягкое получение сока, исключая дробление семян. От дрели со специальной насадкой или домашнего комбайна лучше отказаться.

Профилактика лучше ликвидации последствий

Как предотвратить появление горечи:

  • соблюдать правила сбора винограда — в сухую погоду при 20 градусах;
  • чтобы дубильные вещества не попадали в яблочный, виноградный или сливовый сок, нужно избавиться от косточек;
  • виноград лучше давить руками;
  • соблюдать сроки выдержки на мезге и осадке;
  • тщательно мыть, сушить и стерилизовать посуду для брожения и хранения вина;
  • перемешивать виноградную и яблочную мезгу, чтобы она не получала кислород и не закисала;
  • плотно закрывать бутыль гидрозатовором. Устройство должно выпускать углекислый газ и не впускать кислород;
  • каждую неделю проверять вкус напитка, хранящегося в дубовых бочонках;
  • правильно подготавливать древесину к хранению вина;
  • если молодое вино безнадежно испорчено, не стоит выливать напиток. Вторичной перегонкой из него можно сделать чачу или коньяк;
  • соблюдать правила хранения — герметично закупоривать бутылки, располагать их под наклоном, чтобы не пересыхала пробка;
  • наполнять бутылки доверху, чтобы прослойка воздуха между напитком и пробкой оставалась минимальной.
  1. Неправильное получение сока.Самая распространенная ситуация, взывающая проблему в 50-65% случаев, характерна для виноградных, вишневых, яблочных вин, но может появляться и в других. Слишком сильное дробление фруктов (ягод) с последующим их отжимом через пресс приводит к повреждению косточек, в которых содержится переизбыток дубильных веществ и танинов. В результате эти вещества попадают в сок, а после брожения домашнее вино начинает горчить.

Устранение: «связывание» дубильных веществ яичным белком. Нужно разбить яйца, отделить белок от желтка, белки взбить венчиком, после чего добавить их в вино из расчёта 100 миллиграмм на 1 литр напитка. Аккуратно перемешать и оставить на 2-3 недели до полного выпадения осадка. Затем слить вино с осадка через сифон (тоненькую трубочку) в другую чистую емкость.

  1. Гнилое сырье и передержка сусла на мезге.Попадание в переработку даже нескольких подгнивших плодов и несвоевременное отделение сока от мезги приводит к загниванию всей мякоти.

Устранение: осветление вина бентонитом из расчета 3 грамма белой глины на 1 литр вина. Залить бентонит десятикратным количеством холодной воды, перемешать и оставить на 10-12 часов, глина превратится в известь. Добавить воду, чтобы смесь стала жидкой. Тонкой струей влить разведенный бентонит в вино, оставить на 5-7 дней, после чего снять напиток с осадка.

  1. Долгое настаивание на осадке.Несвоевременная фильтрация вина во время выдержки тоже частая причина появления горечи, при разложении отходы жизнедеятельности дрожжей ухудшают вкус.

Лечение: оклейка вина яичным белком или бентонитом (можно использовать оба метода поочерёдно) согласно методам, описанным в предыдущих пунктах.

  1. Заражение вина.Патогенные микроорганизмы, вызывающие уксусное скисание, плесень и некоторые другие болезни вина, на ранних этапах дают о себе знать появлением легкой горчинки.

Лечение: пастеризация вина с горечью, в ходе которой микробы погибнут при тепловой обработке. Бутылки с напитком герметично закрыть, поставить в кастрюлю, залить по горлышко водой, нагреть до 60°C. Поддерживать температуру 5 минут, затем выключить огонь. Извлечь бутылки, когда вода остынет до комнатной температуры. Через 5-6 дней слить вино с осадка.

  1. Передержка в бочках.При слишком долгой выдержке в бочках (на дубовой древесине или щепе) вино избыточно насыщается дубильными веществами, убрать которые очень сложно.

Лечение: на ранних стадиях помогает осветление бентонитом. В запущенных случаях вкус стабилизируют путем добавления в вино сахара и спирта (до 10-15% от объема).

  1. Переизбыток дубильных веществ, горьких и вяжущих веществ, танинов, которые содержатся в кожице и семенах ягод винограда. Обычно эти вещества нам полезны, они придают вину вкус терпкости и способствуют осветлению, но их переизбыток, как говорилось ранее, делает продукт горьким, а цвет (белых вин) – бурым.

Лечение: если уже так произошло, что ваше вино горчит, не нужно расстраиваться. Для устранения этого негативного эффекта, необходимо произвести «связывание» избыточных дубильных веществ. Для этого используют «агенты связывания», которые прикрепляют к себе дубильные вещества и выпадают с ними в осадок на дно емкости. Наиболее доступные и эффективные два «агента», это яичные белки и препараты на основе поливинилхлорида.

  • Белок является одним из старейших и наиболее широко используемых «агентов связывания» как в домашних условиях, так и в коммерческом виноделии. Его обычно добавляют в красные вина (или в плодово-ягодные, которые содержат много дубильных веществ) в концентрации от 50 до 250 миллиграммов на литр. Перед использованием яичные белки слегка взбиваются венчиком, и добавляются в емкость с вином при тщательном, но аккуратном (чтобы излишне не аэрировать вино), перемешивании. Емкость с вином затем оставляется в спокойном состоянии на срок от нескольких дней до нескольких недель, до полного выпадения осадка на дно. Как только это произошло, необходимо перелить вино сифоном в другую чистую емкость, где оно будет дозревать.
  • Поливинилхлорид представляет собой синтетический полимерный порошок, препараты на его основе продаются в магазинах для домашнего винодела. Как правило, он добавляется в вино в объемах от 120 до 400 миллиграммов на литр при тщательном перемешивании. Потом вину так же дают отстояться некоторое время, и затем переливают его в другую чистую емкость. Кроме смягчения горечи, таким образом можно будет убрать еще и коричневые оттенки в белых винах.

Для выбора наилучшего способа и количества добавляемого вещества, необходимо вначале сделать несколько проб, на небольшом объеме вина, чтобы выбрать, какой метод лучше подходит именно вашему вину. А также подобрать необходимую концентрацию реагента. Ведь это гораздо выгодней, чем выливать всю партию.

Для удобства и наглядности меры профилактики возникновения горького вкуса у вина приводятся в том же порядке, что и в первом разделе. Для того чтобы предотвратить их появление, нужно сделать следующее:

  1. Чтобы избежать попадания танина или дубильных веществ из косточек плодов, фруктов или винограда в процессе получения сока из сырья, следует постараться сохранить косточки максимально целыми и неповрежденными. Для этого применять самые щадящие методики сокоотделения, какие только возможны. В качестве альтернативы можно предварительно извлечь косточки из плодов (актуально только в отдельных случаях, не для всех плодов и для небольших количеств сырья). Также для некоторых типов плодов может помочь их предварительная заморозка, что приведет к уменьшению оказываемого влияния на получаемый сок.
  2. Получение хорошего качества сырья иногда может быть трудоемким, но простым по своей сути — требуется только тщательно перебрать подготовленные плоды, фрукты, виноград, удалив все лишние примеси в виде травы, листвы, щепок, а еще нужно убрать все подпорченные или излишне перезрелые плоды, чтобы они не смогли в процессе сбраживания дать вину прогоркнуть.
  3. С несвоевременным отделением осадка от вина совсем не должно возникнуть никаких проблем, поскольку требуется только лишь внимательно следить за процессом брожения вина. По его завершении как можно скорее провести процедуру отделения готового вина от осадка, содержащего винные дрожжи, способные при разложении привнести нежелательный вкус в напиток.
  4. Меры профилактики попадания болезнетворных микроорганизмов полностью согласуются с элементарными санитарными нормами работы со скоропортящимися продуктами — чистота и аккуратность на каждом этапе приготовления винного состава. Желательно готовое вино пастеризовать, не давая вредным микроорганизмам в будущем развиться в вине. Стерилизация тары, в которую будет переливаться вино на хранение, тоже имеет большое значение.
  5. При хранении готового вина в деревянных кадках или бочках единственным действенным способом избежать появления горьковатого привкуса в напитке является регулярное снятие пробы. Делать это рекомендуется не реже одного раза в неделю. Когда же появятся первые признаки появления горечи, домашнее вино необходимо сразу перелить в инертную тару (стеклянные бутылки или керамическую емкость).
Предлагаем ознакомиться  Как осветлить вино желатином в домашних условиях правила и пропорции

Методология ликвидации появившегося горького вкуса в вине зависит от причины его появления. Ниже представлены способы, как убрать горечь.

  1. Удалить привкус от танина и дубильных веществ, которые попали в напиток на этапе получения сока из плодов, можно с помощью простого средства — яичного белка. Для этого следует взять 100 мл яичных белков на каждый литр готового вина с горчинкой и взбить их (не особо усердно, не следует взбивать белки до состояния стойкой пены). Затем добавить их в прогорклое домашнее вино, тщательно, но аккуратно размешать и оставить напиток в таком состоянии на 2-3 недели. Признаком окончания процесса очистки будет служить полное выпадение осадка. Теперь останется только бережно (желательно с помощью тонкой трубки) процедить в чистую подготовленную тару, избегая попадания осадка в сливаемое вино.
  2. С горечью, появившейся из-за посторонних примесей и некачественного сырья, можно справиться с помощью белой глины. Она еще известна в пищевой промышленности как пищевая добавка E558 или бентонит. Для использования необходимо подготовить ее, залив десятикратно превышающим ее объем количеством воды (холодной), перемешать и поставить для настаивания на 10-14 часов — за это время состав превратится в известь. Количество бентонита, из которого готовится известка, берется из расчета 3 г на каждый литр испорченного напитка. Полученную бентонитовую известь следует аккуратно развести холодной водой до жидкого состояния и влить небольшой струйкой в обрабатываемое вино. После недельного отстаивания в таком состоянии в прогорклом напитке выпадет осадок, это служит признаком очистки. Теперь необходимо, как и в первом пункте, аккуратно отделить очищенный продукт от осадка и разлить в подготовленные емкости.
  3. Если случилось, что причиной появления неприятного вкуса оказалась поздняя фильтрация готового винного напитка, то необходимо использовать в комплексе два первых метода из данного списка. Применять их нужно по очереди. Сам процесс описан в пунктах 1 и 2.
  4. Если причиной оказались размножившиеся микроорганизмы, то следует их уничтожить, проведя пастеризацию вина путем его термической обработки. Для этого нужно закупоренные емкости (герметично) с обрабатываемой жидкостью поместить в большую емкость с водой, которую довести 60ºС, и выдержать 5-10 минут, после чего дать остыть до 15-20ºС, вынуть остывшие емкости с винным напитком и оставить отстаиваться примерно на неделю. За это время вино очистится, а загрязнения выпадут в осадок. Теперь вино нужно аккуратно сцедить и разлить в подготовленные емкости для хранения.
  5. В случае если горечь появилась из-за хранения в деревянных кадках или бочках, следует в первую очередь попытаться убирать ее способом из пункта 2 (с белой глиной), но помочь это может только в самом начале «прогоркания» вина. Если такая попытка не увенчается успехом, то следует превратить вино в крепленое, добавив в него спирт и сахар (в пределах 8-15% от объема).

Исправление вкуса белого виноградного вина

  1. Если вкус горчит из-за раздавленных косточек, то с высвободившимися дубильными веществами поможет справиться яичный белок. Для этого белки в количестве 100 мг на 1 литр вина взбиваются (не требуется делать это слишком сильно) и добавляются в емкость с напитком. Он аккуратно перемешивается, а белки остаются там на срок около 2-3 недель – пока полностью не выпадет осадок. Затем вино с помощью тонкой трубочки (сифона) переливают в другую емкость, оставляя осадок на дне.
  2. Справиться с этой проблемой можно при помощи бентонита в следующем пропорциональном соотношении: белая глина (3 гр) на 1 л вина. Белая глина подготавливается к использованию с помощью количества холодной воды, в 10 раз превышающего ее объем. Ее следует залить, перемешать и позволить ей отстояться в течение примерно половины суток, пока она не станет известью. Затем в нее можно добавить воды до получения жидкой консистенции и тонкой струей влить в вино. Оставлять его в таком состоянии следует примерно на неделю, после чего следует снять с осадка.
  3. Если произошла именно такая ситуация, то можно – и даже нужно! – использовать оба вышеприведенных способа по очереди.
  4. Вино следует подвергнуть пастеризации, благодаря которой микробы будут уничтожены при помощи тепловой обработки. Делать это следует так:
      герметично закупорить зараженные бутылки;
  5. расположить их в кастрюле с водой так, чтобы они были закрыты по горлышко;
  6. довести температуру до 60 °C и поддерживать ее в течение нескольких минут (не менее 5);
  7. выключить огонь и извлечь бутылки при достижении водой комнатной температуры;
  8. оставить вино отстаиваться на протяжении 5 или более дней, после чего снять его с осадка.
  9. В этом случае можно попробовать способ с бентонитом, который помогает только на наиболее ранних стадиях. В остальных случаях может также оказаться полезным добавление сахара и спирта в количествах 10-15% процентов от общего объема домашнего вина.
  10. Если ни один из вышеуказанных способов не помог, можно попытаться оставить горчащее вино на долгую выдержку (6 месяцев) в дубовой бочке с добавлением небольшого количества спирта. В случае отсутствия дубовой бочки можно делать следующее:
      добавить по 1 ч. л. истолченной дубовой коры на каждые 3 л. вина;
  11. закупорить и полгода хранить в темном сухом месте;
  12. слить с осадка, процедить;
  13. добавить 1 ч. л. глюкозы.

С этим способом следует быть осторожней, поскольку если дубовая бочка не будет достаточно хорошо выделана и отмыта, пребывание в ней может вызвать еще большее увеличение горького вкуса напитка. Как правило, он используется, если все остальные способы оказались бесполезными.

Если это все же произошло, совершенно не обязательно окончательно выливать горчащее вино. Можно осуществить перегонку его в самогон, после чего вы получите сорт фруктового бренди.

Важно: максимально количество грубых и горьких веществ содержится именно в косточках винограда. Отдавать свою горечь в жидкость они начинают в случае их механического повреждения

Чем дольше винная заготовка настаивается на мезге (этап мацерации), те больше вероятность появления горечи.

Прогорклое вино получается из некачественного материала, при передержке напитка в деревянных бочках, а также в результате болезней.

Горечь может появиться не только в виноградных винах, но и в хмельных напитках, изготовленных из яблок, вишен, слив и других культур.

Сделать вино в домашних условиях не очень сложно. Все что нужно, это иметь сырьё и ёмкость для брожения напитка. Использовать можно как виноград, так и другие фрукты или ягоды.

Делается вино в четыре этапа:

  • сбор урожая и его подготовка;
  • выжимка сока;
  • брожение сусла;
  • осветление напитка.

В процессе приготовления, начинающий винодел может не правильно рассчитать соотношение сахара к соку, который добавляют для получения сладкого, полусладкого или сухого вина. В результате напиток выходит терпким и приторным, что не очень хорошо сказывается на вкусе. Не стоит расстраиваться, благодаря некоторым методикам эту неприятность можно исправить.

Главной причиной получения очень сладкого домашнего вина является не правильно подобранный сорт винограда

Начинающий винодел, приступая к приготовлению, не берет во внимание содержание сахара в самом винограде. Действуя строго по рецепту, получает очень сладкий напиток

Исправить этот проступок можно несколькими способами:

  • разбавить вино водой;
  • прибегнуть к купажированию;
  • повторить процесс брожения.

Почему вино из лидии горчит

Они разные и каждый имеет свою инструкцию. В двух словах этот процесс можно описать так: в перебродивший напиток добавляется порошок, который растворяясь, связывает танин и образует осадок. Вино после завершения нейтрализации горечи нужно отфильтровать и перелить в чистую емкость. Сами препараты на вкус вина не влияют, зато горечь убирают очень хорошо.

Теперь вы знаете, если малиновое вино не бродит что делать, как исправить ситуацию и не потерять продукт, а также, как устранить горечь, и почему она появилась. Не стоит расстраиваться, если у вас возникли такие неприятности. Дрожжи – это живые организмы и никогда точно не знаешь, как они себя поведут. Точное соблюдение технологий не дает полной гарантии, что все пройдет успешно. Даже опытные виноделы время от времени сталкиваются с трудностями.

Старались вы, старались! Уже представляли, как будете угощать родных и близких своим собственным вином. Комплименты и похвалы уже звучали у вас в ушах, а тут такая неудача, вино горчит. Что делать?

Избавиться от горького вкуса невозможно. Не приумножайте свои огорчения от бестолковой траты времени средств и сил. Советы о том, как убрать горечь во вкусе вина – плохой пересказ от сивушных масел. Если уж так вышло, притворитесь, что так оно и было задумано. Кому нужны тонкости в технологии винного дела? Важен результат.

Что делать, если в вине появился хорошо различимый дрожжевой аромат? Оптимальный вариант – использовать адсорбенты. В этом качестве используют уголь растительного происхождения – карбон колор или деокарбон.

Можно применить способ, который называют «оклейкой».

  • Вам потребуется желатин из расчета 1 г на 8–10 литров готового напитка. Желатин нужно предварительно подготовить – залить водой и оставить для набухания на 10–12 часов.
  • После этого в желатиновую массу влить немного вина, размешать до получения однородной массы.
  • Затем влить полученную смесь в емкость с вином, перемешать, плотно закрыть крышкой для минимального контакта с кислородом и оставить на срок до 3 дней.
  • После этого снять вино с осадка и разлить по бутылкам. Вино станет прозрачнее, а запах дрожжей исчезнет.

В качестве адсорбента можно использовать и осветлитель бентонит. Хотя он активно применяется для очистки дистиллятов, но в некоторых случаях его можно использовать и для вина.

  • Расчет количества: 2 г вещества на каждый литр вина.
  • Бентонит залить водой, оставить на ночь для набухания.
  • Затем в смесь добавить столько же воды, сколько заливали ранее, перемешать.
  • Залить в вино и снова перемешать.
  • Оставить на 2–3 дня настаиваться под закрытой крышкой.
  • Потом снять с осадка и разлить по бутылкам.
Древесный уголь

Уголь поможет адсорбировать посторонние запахи

Как избавиться от горьковатого привкуса домашнего вина

Прежде чем заняться избавлением вина от мути, осветлением напитка, нужно правильно установить причину помутнения вина, ухудшения его вкусовых и других органолептических качеств.Если это какие-либо нарушения в процессе дозревания и хранения, или же было взято сырье с высоким содержанием пектинов, то в этом случае, конечно, нужно провести осветление.

Осветляем

Не будем отчаиваться, попробуем максимально улучшить внешний вид вина с помощью нескольких довольно несложных . Один из самых популярных, это применение желатина и белка куриного яйца в качестве, так называемых, флокулянтов. Флокулянт – вещество, абсорбирующее на себе мелкие частицы, постепенно укрупняясь, выпадает в осадок.

В данном случае, желатин замачивают в холодной воде на несколько часов, затем нагреть, смешать с небольшим количеством вина, хорошо растворить и вылить в ёмкость с вином. Через десять – четырнадцать дней на дне бутыли образуется осадок из крупных хлопьев, вино осветлится, приобретёт привлекательную прозрачность.

Также примерно применяется и куриный белок. Он тщательно отделяется от желтка, взбивается в крепкую пену, затем смешивается с небольшим количеством вина и вливается к остальной жидкости.Выдержка с флокулянтом из белка куриного яйца должна составлять не менее трёх недель. Результат также должен порадовать – прозрачное, ароматное вино с минимальным количеством плотного осадка, не портящего вкус и аромат напитка.

, , ,
Поделиться
Похожие записи
Комментарии:
Комментариев еще нет. Будь первым!
Имя
Укажите своё имя и фамилию
E-mail
Без СПАМа, обещаем
Текст сообщения
Adblock detector